Az alábbi kovászos kenyér receptje Szabi a pék csatornájáról való, számunkra ez egy nagyon bevált recept, és az elkészítése sem vészes. Kicsit időigényes, mint általában minden ami kovászos, de megéri!
Feletetjük az anyakovászunkat úgy, hogy a kenyérhez fel tudjunk használni majd belőle 90g-ot. A hidratáltság legyen kb 80%. Szobahőn várjunk vele kb 6-7 órán át. Ez után jöhet az autolízis, vagyis az összes szükséges liszt és vízmennyiség összegyúrása. Ha készen vagyunk vele, akkor légmentesen lezárt tálba pihentessük max egy fél órán át. Ezek után mehet bele a kovász, és alaposan kidolgozzuk. Ha kész, akkor a legvégén mehet bele a só, majd tovább dagasztjuk, míg homogén nem lesz a tészta. Kiolajozott, légmentesen lezárt kelesztőbe tesszük, és pihentetjük 40 peren keresztül, meleg helyen. Miután letelt az idő, következik 1laminálás, majd 2 hajtás még, melyek között 40 percig pihentetés szükséges, légmentesen lezárt edényben. Az utoló hajtás után 1 óra pihi szükséges, és utána lehet formázni a tésztát, kilisztezett szakajtóba tenni, és mehet a hűtőbe 10-12 órára. Hűtőből kivéve 2-3 óra szobahő szükséges (ne vegyük még ki a szakajtóból).
Sütés: A sütőt melegítsük elő 250 fokra egy fém lábassal, vagy jénaival együtt (fedővel). A szakajtóból a tésztát egy, már előre, az edény méretéhez kiszabott sütőpapírra tesszük, és kb fél cm-es bevágást ejtünk rajta. Gyorsan átkenjük a tetejét vizes szilikon ecsettel, és mehet be a forró edénybe. A tetejét rárakjuk, és mehet a sütőbe, ami továbbra is 250fokon van. Így sütjök lefedve 20-30 percen keresztül. Ezek után ki szoktam venni az edényt, kiveszem óvatosan a félkész kenyeret, és egy rácson tovább sütöm, de már csak 200-220 fok között, amig szépen barnulni nem kezd a kérge (kb 15-20 perc). Várjuk meg míg kihűl, csak az után vágjuk fel.
Hozzávalók:
- 90g érett kovász
- 450g BL80-as kenyérliszt
- 300g víz
- 15g só
Kapcsolat