Az egyik kedvenc ételünk a nápolyi pizza. Az alábbi receptben, kovászos tésztával, otthoni körülmények között készítünk pizzát. A sütőnk sem igazán alkalmas a tökéletes nápolyi vonal reprodukálására, de pár trükkel egész szép eredményeket lehet elérni.
Hozzávalók a teljes liszt mennyiséghez viszonyított %-os arányban:
- Liszt: 100%
- Összes víz mennyisége: 65%
- Kovász mennyisége: 20% (kovász hidratáltság: 80%)
- Só: 3%
Konkrét hozzávalók 3db 250g-os bucihoz:
- 540g pizzaliszt (madarasteszkós stagioni napoletana)
- 340g tisztított víz
- 120g kovász (52g anyakovász + 52g tisztított víz + 60g pizzaliszt)
Elkésztés:
Mivel ez a recept is kovásszal készül, így jó sokáig fog tartani, de nem sokat kell vele dolgozni. Ha jó minőségű az anyakovász, akkor azt 7 óra eltelte után lehet dagasztásra előkészíteni. Dagasztás végén lesz 3 hajtogatás, amelyek között 40perc pihentetési idő van. A begyúrt bucikat 10-12 órárán át hűtőben érleljük, majd felhasználás előtt még 3-4 órán keresztül szobahőmérsékleten tartjuk. Kb ezekkel az időkkel kell kalkulálni :)
Kovász előkésztés: Az anyakovászból kiveszünk 52g körüli mennyiséget, hozzáadunk 52g tisztított vizet, kicsit elkeverjük, hogy feloldódjon, majd hozzáadjuk a 60g lisztet. Jól elkeverjük, a befőttes üveg kupakját csak rátesszük, nem tekerjük rá, és várunk amig meg nem érik. Ez kb 7óra, de figyelni kell, ne várjuk meg míg visszaesne. Ha a kovász megérett, kiveszünk belőle 20g-ot, mert ez lesz az új anyakovászunk. Ezt megetetjük, és 1 óra szobahő után mehet be a hűtőbe, hogy máskor is tudjunk majd sütni vele. Ha ezt a 20g-ot kiszedtük, kb 120g maradt, amit fel is kell majd használnunk. A liszt mennyiséget egy tálba szitáljuk, hozzáadjuk a víz mennyiséget, és összegyúrjuk. Lefedjük, és várunk egy fél órát, addig igyunk egy jó eszpresszót :) Miután eltelt a fél óra, hozzáadjuk a kovász és nagyon jól kidagasztjuk kézzel, vagy géppel. Kézzel kb 15perc. Ez után mehet bele a só, és megint dahasztás. Ha ez is megvan, akkor 40 perc pihi légmentesen lefedve. Vannak nagyon jó vidik a youtube-on, hogyan kell hajtogatni. Én először laminálni szoktam, azaz kihúzom jó feszesre, és összehajtogatom, a másik 2 hajtás sima sziromhajtás. Ezek után légmentesen szintén 40 perc pihi, és csak ez után szedjük szét 3 részre. Jó feszes bucikat kell csinálni, nagyon vékonyan kiolajozott műanyag edényekbe tesszük, majd mehetnek a hűtőbe 10-12 órára. Hűtőből kivéve, továbbra is légmentesen lezárva, szobahőn temperáljuk még 3-4 órán keresztül. A nyújtás is külön móka, nagyon jó vidik vannak erről is. A leg kritikusabb pont a sütés. Mivel nincs pizzavasam, sem pizzasütőm, így egy tepsit fejjel lefelé fordítva, a felső harmadába szoktam tenni, és max hőfokon + grill funkció előmelegítem. A vetőlapátra pici réteslisztet kell tenni, akkor nem fog ráragadni. Mivel kb 450-500 fokon kellene sütni, így a kinyújtott tésztára csak paradicsom szószból rakok egy picit, és így elősütöm. Ha már kezd feljönni a széle, és barnul picit, akkor gyorsan ki, és mehet a feltétezés. Ami nekünk nagyon bejött, az a Mutti pizzaszósz. Sajttal vigyázni kell, mert a mozarella sok vizet tartalmaz, használat előtt alaposan ki kell csepegtetni (2-3óra), mert különben eléztatja a pizzát. kb ennyi, innentől figyelni kell hogy meg ne égjen a széle.
Módosított hozzávalók 3db, 66% hidratációs, 260g-os bucihoz:
- Liszt: 442g
- Víz: 273g
- Kovász: 111g
- Só: 15g
kovász mennyiségének kiszámolása: 111g kell a pizzákhoz + 20g az életbentartáshoz. Ha 6% érési veszteséggel számolunk, akkor kb 140g kovászra van szükségünk.
A 111g úgy jött ki, hogy a liszt mennyiségének a 25%-a kell hogy legyen.
Kovász feletetése: 50g kovászmag + 40g víz + 50g liszt
Kapcsolat